特にビタミン類やカロチンの一部などが加熱や時間経過によって損なわれることは有名です。野菜をジュースにする際、野菜汁よりもその搾りかすの方に栄養分が多く含まれていることも分かっています。食物繊維も元の野菜に比べ減少し、一般に期待されているほどの栄養分は含まれていないと見るのが正しいようです。実際の野菜には旬があり、目に移る色や香り、咀嚼することで脳の働きを活発にする効果もあります。緑黄色野菜は油と一緒に加熱摂取することで吸収がよくなりますが野菜ジュースではそれはできません。食生活を気にするなら、野菜を食べることと野菜ジュースを飲むことは別の習慣だと捕らえた方がよいようです。野菜ジュースに頼りきり、これで野菜を食べなくても大丈夫と考えるのは危険です。野菜ジュースはあくまでも生活の補助的なものと捕らえるべきです。
